Untitled design (3).jpg
Tokyo Tradition
Sushi Saito 匯聚平衡、精確和原創性,創造一頓讓人沒齒難忘的美食體驗

(主廚小林郁哉)


凡事不要只看外表。Sushi Saito餐廳的名字、室內裝潢及至用膳氣氛都可能給您一種錯覺,以為自己走進傳統的日本壽司餐廳,其實卻不然。Sushi Saito憑著精湛手藝及驚喜味道,讓它的日本總店榮登全球最佳50間餐廳第26位,以及摘下東京三星米芝蓮的榮譽。而作為本港分店開業不足一年亦不遑多讓,持有兩星的美譽。

去年,Sushi Saito在香港開設首間海外分店,並由主廚Ikuya Kobayashi擔當主理人。他從烹飪學校畢業後一直在東京的總店工作,直到八年後才移居香港。Ikuya Kobayashi表示:「我最初想成為法國料理廚師。但在機緣巧合下,我看到一些出色的壽司師傅在展示創意料理藝術,那種難以置信的製作技巧和平衡感,讓我十分驚艷。從那時起我便立志成為一位壽司師傅。」

緣份造就機會。就在Kobayashi當年於壽司廚師學校接受訓練,幾乎完成了培訓之際,遇到當時的主廚Takashi Saito。剛巧這時候,Takashi Saito向烹飪學校尋求一位能夠「刻苦耐勞」的廚師,學校於是便推薦了Kobayashi。

在最初的兩年,Kobayashi只能做一些簡單的工作包括清潔及為客人提供茶水。幾年後,他慢慢領悟到成為大廚必需具備的每個細節步驟。Kobayashi 稱:「其後,我成了Saito的副手,負責管理廚房、準備魚類、餐前準備以及從旁協助主廚的工作。」


(製作中的頂級黑鮪魚刺身)


通過吸取有關飲食節目紀錄片的資訊和不斷的自我磨練,Ikuya Kobayashi 的壽司創作旅程變得更豐盛和紮實。即使擁有這些專業知識,Ikuya Kobayashi尊重每個廚藝元素,加上其對工作萬分投入的精神,絕對令人欽佩。Ikuya Kobayashi 進一步說:「眼前只是海鮮、米飯、醋、醬油和芥末。但在這裡,我們不是單純為了創作上的發揮,同樣地我們亦為了真實性:保留百多年前的江戶前時期壽司風味和體驗。然而,隨著季節氣候變化,每種海鮮的獨特性和風味均會有所不同。因此,每個製作細節如醬油、大米醋、芥末,更重要的是大米的溫度,對於創造無菜單料理均是重要考慮。唯有掌握準確,才能呈現出壽司的平衡感。」

主廚Saito每天都會親自挑選最時令海鮮,當然,這亦是每一款壽司創作的主要「靈魂」。「正如廣受好評的紀錄片《築地仙境》(Tsukiji Wonderland )描述一樣,你能夠在築地市場搜羅到最好的食材 - 現今的豐洲市場 - 最上乘的都送到 Sushi Saito。」入廚達二十年之久的Saito仍然堅持每天去尋找最佳食材以及各種所需材料,因為他深信對於客人來說,大廚能夠透徹地了解每種食材是非常重要。

現在,您也能夠品嚐到「Chef Saito Selection」 - 就是指Chef Saito精挑細選的食材在當天由東京直送過來,而食材需要至少一天的時間以特別的高技術保鮮方法處理從而確保食物有足夠時間恢復原本鮮味和質感。值得一提的是,這裡所提供的食材和高品質的服務水準,與東京總店是沒有兩樣的。

或許,您會認為整個製作過程可能很嚴謹,但餐廳的裝潢及用膳氛圍卻讓人感到舒適自在。此外,儘管精緻餐具出自日本多位藝術家的作品,包括Kitaōji Rosanjin、Shiro Tsujimura 及 Kai Tsujimura,這裡散發的氣氛卻不失休閒。不過,餐廳有一個規則:當客人在預訂的位置坐下來準備用餐時,餐廳鼓勵客人於30秒內品嚐剛製作好的壽司。這是出自廚師的用心:讓您享受到壽司的完整性鮮味。

儘管創作壽司看起來像一種靜態的廚藝製作,而又好像不需要時常革新,Kobayashi表示當中仍有不少挑戰,尤其於保留傳統特色的範疇。「基於外在環境不斷變化,食材本身的質感、風味和鮮味已與幾十年前有所不同。我們致力提升更好的技術以延長存放魚類的鮮味度,並研究壽司飯的調味以保存食材的最佳風味。」

作為食客,尤其是Sushi Saito的客人可以說出食物的不同之處。Kobayashi道:「Sushi Saito是美食家們品嚐真正壽司的好地方。他們都有追求美食和品質的熱情。當看見客人向你報以微笑時,這便是你辛苦工作的最佳回報。」


(鮑魚及章魚)



----

PHOTOGRAPHY / SAMANTHA SIN    STYLING / ELLA WONG    

下一篇